「Zrou株肉」创始人：大厨遇上植物肉，让食物变得更好玩
你喜欢吃肉吗？或许你听过“植物奶”，但你听说过“植物肉”吗？
植物肉是人造肉的一种。主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。
2019年7月到2021年8月，中国植物基食品初创品牌共累积获得48次融资，总金额超过12亿元。其中，植物肉和植物奶为主要切入点，成为最受资本青睐的细分赛道。据欧睿国际预测，中国的人造肉市场规模在 2023 年或将达到 130 亿美元，这个新兴赛道正变得异常火热。
成立于 2019 年的优脍国际，以“推动蛋白质来源多样化”为目标，采用国内原料并在国内生产，在成立不到两年的时间里面获得三轮融资，并且与100多家餐饮公司进行合作，旗下首个植物基品牌“Zrou株肉”社交平台上关注品牌的粉丝数量超过 7 万。除 Zrou株肉外，优脍还创立了专注可持续生活方式的媒体品牌 Own What You Eat，探索消费行为背后的决定方式。
▲《新消费造物者》044期嘉宾
「Zrou株肉」创始人姚嘉诚Franklin Yao（左）
联合创始人张桂华Cynthia Zhang（右）
《新消费造物者》专栏邀请到了「Zrou株肉」创始人姚嘉诚Franklin Yao和联合创始人张桂华Cynthia Zhang，一起来聊一聊与Zrou株肉有关的两三事。
01
《造物者》：为什么要踏入植物肉这个领域？
Franklin Yao：
我是一个国际华人，在多伦多出生，香港长大，美国耶鲁大学毕业，在纽约工作了六年，2005年回到上海。创立优脍国际之前，我的工作是帮助国际品牌在中国做市场拓展，在与这些客户的沟通中，发现它们在中国乃至亚洲的营销总部几乎都在上海，所以产生了一个想法——在上海建立一个既可以满足全中国消费者，又可以满足国外消费者的国际品牌。
这个想法在近六年逐渐明晰，再加上我在冥想时受到的佛教影响，所有这些都让我逐渐变成了一个“有意识的消费者”，也就是说，按照目前的食物系统，消费者如果要吃肉，就要杀生，并且畜牧业带来的环境压力非常大，并不环保，所以我个人逐渐减少了肉的摄入。2019年在美国的时候，我吃了一个植物肉品牌的汉堡，突然产生了灵感——为什么不在中国做这件事呢？
考虑到中国比较典型的菜，像狮子头、麻婆豆腐、红油抄手等都是用肉碎做成，所以我们决定从肉碎开始，打造一个植物肉品牌。从2019年7月产生想法，到9月份开始做这个项目，到现在还不到两年半的时间。
《造物者》：取名“Zrou株肉”的原因？
Cynthia Zhang：
因为“株”除了与“猪”有谐音之外，它还可以表示植物，“株肉”可以很好的展示植物的力量，这与品牌理念十分契合。
Franklin Yao：
“Zrou”英文发音类似“Zero”，它有新生代的意思；并且蕴含着“Zen禅”的意味。所以“Zrou”与“株肉”的配合就是一个非常完美的概念。
《造物者》：向善、可口和共创是如何体现的？
Franklin Yao：
第一，我们做的是食品，美味可口是最基本的，比如让消费者品尝到株肉的红油抄手与非植物肉的红油抄手在口感体验上是一样的，这就很好。第二，食用植物肉不用伤害动物，更环保，更可持续。第三，我们更倾向于将Zrou株肉比作“颜料”，而厨师就是艺术家，他们可以根据灵感用基本的株肉肉碎材料做出更多“有意思”的食物。这三者是协同且必要的。
株肉制作的麻婆豆腐
Zrou株肉是优脍国际的第一个品牌，我们期待成为跨国食品公司，这也是我们的长期目标——让全世界的人们有不一样、多元化的蛋白质来源。就像我们品牌目标中强调的“向善”，目前来说，几乎每个食品种类都有一个更向善的版本：更美味、更环保、更可持续的版本。长期来看，消费者倾向于选择更向善的版本，对于我们来说，这是一种商业机遇，我们也在追求这种商业向善。
《造物者》：能否分享一下优脍国际的团队配合与工作流程？
Cynthia Zhang：
我们团队大约有40人，在品牌、供应链、产品研发、市场销售等领域均有人负责，并且在北京、广州、成都等不同城市也有我们的同事，大家各司其职完成整体的团队配合。让我们凝聚在一起的是一个大家共同的目标：通过Zrou推动蛋白质来源多样化，创造一个更美好、更值得后代继承的世界。
工作流程方面，举个例子，株肉研发团队为厨师团队提供客户对于产品应用的需求，厨师团队与相关同事把握这些需求、与名厨合作沟通，并且做出产品，由销售领域相关负责人将最终的产品形态传递到消费者面前。无论是通过品牌自身直接将产品给到消费者，还是通过餐饮行业传递给食客，我们的落点都是消费者，大家吃到肚子里的才是真的向善的食物。
02
沉淀“有意识的消费者”
从食材、预制菜食到零食的产品延伸
《造物者》：Zrou株肉的目标客户群体为？
Franklin Yao：
可能大家对植物基饮食最关注的问题之一就是有哪些人在吃植物肉。差不多两年半的时间里，Zrou遇见了很多消费者，我们将他们叫做“有意识的消费者”。
有些人是出于爱护动物的考虑，有些人是出于健身的需求，有些人喜欢尝试各种方便、健康又好吃的食物……他们分散在各个群体之中，但是都有一个非常明显的特点——他们非常关注自己吃的东西、他们自身和周围的世界的关系，以及这些关系可能产生的影响。所以他们会“有意识”地进行选择，逐渐成为了围绕在Zrou品牌周围的消费者，也成为了我们的核心消费者。
寻找“有意识的消费者”的过程真的是“摸着石头过河”。我们最初选择与厨师合作，他们通过新的材料创作出好吃的食品，并介绍这个全新的概念。也是通过这些“有意识的消费者”，我们进入了差不多45所学校，并且也进入了NIKE、GOOGLE、微软等的食堂。
《造物者》：Zrou的产品研发思路为？
Cynthia Zhang：
最初我们的定位就是植物性猪肉，所以希望它从视觉和口味上与真实的猪肉都非常相似。与牛肉、羊肉等其他肉类相比，猪肉的特点是更肥腻，所以我们选用非转基因大豆作为植物性蛋白来源，用魔芋仿制肥肉的部分，在视觉上形成红白对比的效果；在口感上，用椰子油和香菇让口感更丰富。我们坚持了接近两年，只产出了这一款核心产品，因为我们希望消费者在品牌和产品形态之间形成一个非常强的理解。
经过了两年的发展，我们由肉末碎进入了即食食品和预制菜领域，推出了“大厨小味”系列预制菜产品。在与消费者互动的过程中，我们发现更多的消费者，他们的需求是要将肉末做成美味可口的食物，所以我们一直坚持选择与大厨合作；另一个方面，消费者相信“健康是吃出来的”，他们对健康饮食非常看中。大家需要更方便、更美味、更健康的产品，所以我们推出了“大厨小味”系列产品，希望大家能与大厨共创，让植物基被更多的人接受。
零食领域是我们做的新探索。我们的厨师团队非常有创意，他们会“玩”Zrou，将Zrou变成很多不一样的东西，某一天，他们很激动地让我们尝试他们烹饪的新产品，包括饼干、香肠、冰淇淋……因为肉末的可塑性很强，所以它有很多可选择的方向，具体正在探索中。
《造物者》：消费者可以怎样购买到Zrou？销售量如何？怎样让消费者吃得放心？
Franklin Yao：
直接面向消费者，有线上的微商城、京东、抖音等也有自营的电商门店，线下我们在全国大概有100多家合作餐厅门店和餐饮场所，销量还不错。
当然，对于目前的销售数据，我们也要客观看待，因为这是个新品类，任何一个新品的出现，都要给大众一段慢慢接受的时间。我们还需要主动去拓展很多渠道，通过精致餐饮的方式去不断创新，让大家通过更多的渠道认识我们，有耐心、要坚持，这也是我们一直努力的方向。
我们的目标是在2023年产出52个新的SKU。在出新品的同时也会注重与市场进行交流，因为消费者的反应非常重要，产品的介绍只占了交流的一个方面，我们也需要去倾听客户的反馈，通过这样的流程去进行调整。对于已经推出了市场的产品，我们也会根据市场的接受度和反馈去不断调整。
Cynthia Zhang：
产品方面，我们从全国各地挑选中国本土种植和生产的食材；供应链方面，我们与代工厂合作进行产品的生产，除了把握市场、找准产品方向，我们还参与了整个生产过程。Zrou的质量管理非常严格，包括在源头对合作厂商的评估和筛选，中间过程驻场的监控以及后期成品的抽检和质量监测，在不同的层面上，对整个供应链过程进行把关，形成质量检测的闭环。
03
植物肉中国市场爆发前夜
“记忆里”的味道更有未来
《造物者》：您认为欧美的植物肉市场和中国的植物肉市场有哪些核心差异？
Franklin Yao：
最大的差异是时间表。2005年的时候我们都在讨论中国人能否接受咖啡这个概念，因为喝茶是一种传统，所以大家普遍认为咖啡在中国不可能有市场，但是现在的上海，反而成为了全世界咖啡店最多的一个地方。
每一个品类在国际上都有与之对应的市场，植物肉也是这样。在欧美，植物肉是一个不那么新的概念；在中国，大众接受这个概念可能需要多一点点时间，可能再过两三年，它才能变成一个能够被大众接受的品类，所以中国现在的植物肉市场可能还不是很明显。
也就是说，对于这样的一个品类、一个产品，市场和消费者的潜在需求都在，不会因为地域或者国家有太大的差别。而且我们更是看到了国家出台的碳中和政策，细胞培养肉、重组蛋白包括植物肉，这些未来食品的制造业也受到了来自上层的鼓励和支持。
《造物者》：您认为植物基肉制品、植物基零食或甜点和植物基饮品这三个赛道中哪个赛道更有机会？
Franklin Yao：
我认为消费者不喜欢吃“未来的”东西，或者说这些奇怪的东西，他们更倾向于选择记忆中的味道。比如上次我妈妈来上海看我，她用Zrou给我做了Zrou版本的炸酱面，虽然用的是植物肉，但和我小时候吃的味道一样，在“大厨小味”里也有米其林厨师李冬做的老北京风味炸酱面，如果一个北京人吃到，我相信他可能会说：“哇！这个炸酱面真的很像传统的北京炸酱面！”。
所以无论是肉制品、零食还是甜点，最重要的是能不能给消费者带来一个好的口感，同时与消费者产生情感和价值观层面的共鸣。就像Zrou株肉的品牌愿景——让消费者吃得好。“好”的含义有很多，既包括美味、健康、可持续，也包括刚才提到的“情感共鸣”。
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